Прављење свеже тестенине је несумњиво чин љубави. Иако би можда било лакше купити кутију сушене тестенине у продавници или прегледати одељак са свежом тестенином у локалној италијанској продавници, прављење домаће тестенине је пријатније искуство. Прављење тестенине је корисно искуство јер можете користити састојке који одговарају вашим специфичним прехрамбеним преференцијама, као што је органско брашно или брашно без глутена, или додати своје омиљене екстракте, зачинити тестенину зачинским биљем или прахом за бојење. Такође можете обликовати тестенину у било који облик, као што су фетучини или пуњени равиоли. Када је тестенина у вашим рукама, могућности су бескрајне.
Међутим, један од разлога зашто људи не праве своју тестенину је тај што је процес радно интензиван и тесто за тестенину може бити избирљиво. Ако покушавате да направите своју прву серију домаће тестенине, потрудили смо се да заиста уживате у тестенини.
Ако сте читали рецепте за тестенину, можда сте видели нешто о стављању јаја у бунар са брашном. Овај корак је саставни део прављења тестенине, а не само нешто што се додаје у рецепт да би вам живот био тежи. Неки корисници Реддит-а су приметили да коришћење облика бунара значи полако гурање ивица брашна у јаја. Када постигнете савршену текстуру, можете престати са додавањем брашна у тесто. Пошто се јаја разликују по тежини и конзистенцији, ваш рецепт неће увек бити најконзистентнија смеша ако тачно додате брашно и јаја. На крају крајева, кување тестенине је уметност.
Ако правите велику количину тестенине, овај метод брашна није практичан. Уместо тога, можете користити модеран КитцхенАид миксер са додатком за куку да комбинујете јаја и брашно.
Према Фабулоус Паста, стандардно брашно за тестенину је двострука нула (00 или доппио нула). Ово брашно је првобитно произведено у Италији и користило се за прављење пица и тестенина (од љубитеља финих оброка). 00 значи да је брашно млевено што је финије могуће, на 0, 1 или 2. 00 или понекад 0 брашно се користи за прављење тестенина јер ово брашно садржи 10 до 15 процената протеина. Одговарајући ниво глутена омогућава да се тесто растегне без кидања. Љубитељи хране имају на уму: можете купити 00 пице или 00 тестенина; верзија за пицу има нешто већи садржај глутена, али се брашно за тестенину може заменити у малој мери.
Брашно за колаче или пецива, иако садржи мале количине протеина и глутена, захтева дуго мешење да би се постигла текстура теста за тестенине. Брашно за хлеб садржи превише протеина, због чега тестенина постаје превише лепљива и густа.
Састојци за прављење домаће тестенине су једноставни: све што вам је потребно су јаја и брашно. Жуманце дају тестенини прелепу жуту нијансу и богат укус. Док додавање жуманца може помоћи да се повећа садржај влаге у тестенини и учини је савитљивијом, додавање превише беланаца може да изазове проблеме са текстуром и влагом тестенине. Мерил Фајнштајн из Паста Социал Цлуба препоручује коришћење и жуманца и целих јаја да бисте добили најбољу текстуру теста (преко Фоод52).
Можда ћете видети неке рецепте за тесто за тестенину који уопште не користе јаја, већ уместо тога добијају влагу из воде. Тестенина без јаја је обично тестенина у облику мачјег уха, која је чвршћа и чвршћа од теста за тестенину на бази јаја. Ако правите ролнице од тестенине, требало би да користите јаја као главни састојак.
Да бисте направили одлично тесто за тестенину, морате пронаћи савршени однос мокрих и сувих састојака. Идеалан однос сувих и влажних састојака је 3 према 4. Ако правите тесто за тестенину без јаја са водом и брашном, требало би да користите однос 1 према 2 (преко Паста Социал Цлуб).
Кључ за постизање савршених пропорција је методично вагање свих састојака теста за тестенину. То значи улагање у најкориснији кухињски алат икада створен: дигиталну вагу. Овај уређај вам омогућава да мерите тежину и запремину. За јаја, воду и брашно увек треба користити граме на ваги. Ово ће осигурати да добијете најтачније пропорције састојака које ћете додати у свој рецепт за тестенину. Мале грешке, као што је заборављање посуде или мерење течности у течним унцама, могу изазвати проблеме касније у процесу кувања.
Поред 00 брашна, потребно је додати гриз у свежу тестенину. Према Боб'с Ред Милл-у, гриз је брашно направљено од дурум пшенице (или „пшенице за тестенине”). На први поглед, гриз брашно је много крупније од 00 брашна и може бити златне боје, у зависности од сорте. Мирис гриза је органскији и ароматичнији од оног брашна, што га чини пријатним састојком у производима као што је гриз (басбоуса).
Грис је кључни састојак тестенине јер има висок садржај глутена и протеина, што помаже тестенини да задржи свој облик током кувања. Ако купујете гриз у продавници, увек треба да тражите дурум гриз, а не кукурузни или пиринчани гриз. Зрна кукуруза и пиринча једноставно се називају „гриз“ јер су грубо млевена, а не зато што замењују традиционалне сорте пшенице у тестенини.
Да би тестенина била у форми, потребно је да је месите—и често је месите. Рецепт за тестенину Гиаде Де Лаурентиис захтева скоро осам минута гнетења да би се глутен у потпуности развио и стврднуо. Ако не замесите тесто за тестенину, тестенина се може распасти када је изложена води.
Према Еатали-ју, најбољи начин за умесење теста за тестенину је да га притиснете длановима и полако одгурнете од тела. Затим постепено притискајте и померајте тесто зглобовима, непрестано окрећући и ротирајући тесто. Еатали напомиње да месење теста може да потраје и до 20 минута или док текстура не постане глатка. Ако тесто почне да се распада, можете додати мало воде или кашику 00 брашна одједном како бисте спречили да тесто постане превише воденасто.
Ако не желите да вежбате руке, можете користити самостојећи миксер. Према КитцхенАид-у, месећи тесто помоћу миксера и куке за тесто, можете бити спремни за одмор за само пет минута.
За тесто је потребна пауза између мешења и развлачења. Ако је ваше тесто за тестенину тврдо, еластично и тешко се месити, то је знак да је глутену у тесту потребно време да се опусти и омекша. Ако пустите да се тесто одмори након мешења, глутен ће се акумулирати у тесту. Еатали препоручује да се тесто одмара најмање 30 минута. Такође, обавезно покријте цело тесто пластичном фолијом како бисте спречили стварање коре.
Према Ла Мициа Цоокингу, тесто за тестенину од јаја треба да одстоји најмање двадесет минута, али не више од сат времена. Иако можда мислите да тесто за јаја увек треба да буде у фрижидеру, размислите поново. Са тестом је лакше радити ако га оставите на собној температури, а остављање из фрижидера сат времена на собној температури не повећава ризик од болести које се преносе храном – само немојте јести тесто сирово (из Центра за контролу болести и превенција).
Када сте замесили и опустили свеже тесто, спремни сте да разваљате тестенину. Иако ваша стара италијанска бака можда није имала фенси опрему и ваљке за тестенину, пожелећете да зграбите ваљак за тестенину уместо оклагије. Да би тесто за тестенину било веома танко, биће вам потребан ручни ваљак за тестенину.
Постоји много врста ваљака за тестенину које можете купити. Ако већ имате миксер за постоље, можете купити додатак за тестенину који долази у осам величина који ће вам помоћи да разваљате тестенину до савршене дебљине. Ако више волите столни ваљак за тестенину, можете га купити на Амазону за мање од 50 долара. Ови метални прибор се причвршћују за радну површину и неће се померати док кувате тестенину. Тесто треба да исечете на мале комаде како бисте могли да га уваљате кроз машину за тестенине на максималној снази. Затим ћете почети полако да разређујете тестенину док не достигне жељену дебљину.
Можда сте чули израз „ламинат“ да опишете кроасане и тесто од путера, али шта је са тестенином? Према речима искусних кувара, процес развлачења теста за тестенину подразумева стављање у ваљак, умотавање и враћање у ваљак. Након што разваљате тесто на најдебљи део, поспите га брашном и преклопите тесто на пола. Затим треба да исечете ивице теста да бисте формирали квадратни облик. Ламинирање је важан корак у припреми теста и важно је за јачање глутена, чиме се спречава да се тесто поцепа док пролази кроз ваљке.
Искусни кувари напомињу да је потребно ламинирати само прва два или три круга, а техником ламинирања можете додати и свеже зачинско биље у тесто. Када су квадрати спремни, можете одрезати ивице теста и додати га на гомилу отпадака.
Ако радите са тестом и тестенина почне да се лепи, можда ћете бити у искушењу да додате још брашна да премажете тестенину. Када будете спремни да исечете тестенину, требало би да користите пиринчано брашно или гриз како бисте спречили да се тесто лепи. Ако додате 00% брашна, оно ће поново продрети у тестенину, остављајући вас у истој невољи. Када почнете да кувате тестенину, приметићете остатке попут желеа на спољној страни тестенине. Када кувате тестенину, гушће брашно попут гриза ће потонути на дно тигања и спречити замућење воде.
Још један сјајан савет је да додате неколико кашичица у посуду испод машине. На овај начин, ако га третирате гризом, нећете морати додатно да активирате глутен.
Постоје многе заблуде и питања о томе колико соли треба додати у воду за тестенине. Ако не додате довољно соли у воду за тестенину, ваша тестенина ће бити мекана и без укуса. Према бројним малопродајним објектима, просечна количина соли која се додаје у воду је 1,5 кашичице по литру воде. Други извори препоручују употребу до једне кашике соли по килограму тестенине. Америчка тестна кухиња напомиње да се било која врста соли може користити за зачињање воде за тестенине. Али пошто још увек морате да га кувате, боље је користити јефтину стону или кошер со уместо скупе Малдонове соли.
АстроЦамп препоручује додавање соли након што вода прокључа. То је зато што хемијски састав соли подиже тачку кључања, што значи да ћете морати да сачекате да прокључа на шпорету. Након додавања соли, можете додати тестенину у тигањ и кувати је у складу са тим.
Било која тестенина се лако прекува. Али свежу тестенину је посебно лако прекувати јер јој је потребно мање времена од суве тестенине. Да бисте направили савршену свежу тестенину, потребно је да на шпорету проври шерпу слане воде. Обавезно промешајте тестенину одмах након што је додате у тигањ како бисте спречили да се резанци залепе. Тачно време кувања зависи од дебљине тестенине и од тога да ли желите тестенину ал денте. Просечно време потребно за кување већине свеже тестенине је између 90 секунди и 4 минута.
Немојте испирати тестенину хладном водом након што је извадите из тигања. ДеЛилло каже да ће испирање теста за тестенину брзо охладити, смањујући могућност да се сос залепи за резанце. Ово је прихватљиво само ако користите тестенину за хладну салату.
Иако признајемо да је жута нијанса тестенине са јајима прелепа, можете постати креативнији са бојом теста за тестенину. Различите боје тестенине потичу од боја и боја које се додају у тесто заједно са другим састојцима. Ако желите светлу, богату црвену боју, користите сок или прах од цвекле. Овај прах је одличан за тестенине јер се додавањем течности ослобађа нестабилног односа течности и брашна. Ако желите мистериозну црну тестенину, додајте мало мастила од лигње у своју тестенину. Додајте мастило у тестенину заједно са жуманцима и мало маслиновог уља да бисте добили дубоку црну боју. Ако желите зелену тестенину, додајте мало сушеног спанаћа и брашна у тестенину - благи укус спанаћа допуњује свеж, орашасти песто са аромама пармезана, босиљка и пињола.
Правилна брига о вашој машини за тестенине кључна је за обезбеђивање доследних рецептура за тестенине. Да би ваша машина за тестенине била у исправном стању, можете је очистити. Запамтите, никада не перите шпорет за тестенине у машини за прање судова или судоперу. Мешање воде са остатком брашна или комадима теста ствара лепљив неред који отежава чишћење.
Ваљање полимерне глине унутар машине може помоћи у чишћењу машине (помоћу распршивача пасте). Да бисте користили овај метод, формирајте глину у куглу и разваљајте је у машини као тесто за тестенину. Такође можете користити четку за машинско чишћење или влажну крпу да уклоните преостало брашно. Да бисте избегли рђу, обавезно осушите аутомобил на ваздуху пре него што га одложите. Рђа унутар машине може променити боју тестенине и дати лазање метални укус.
Тестенина је ништа без соса. Ако правите болоњез, густи сос од меса са парадајзом и италијанским зачинским биљем, пожелећете да га упарите са густом тестенином која може да издржи тежину соса, као што су шпагети. Ако правите серију песта, пожелећете да га упарите са тестенином која може да задржи и упије сос - попут фусила, ротинија и фарфала.
Опште правило за упаривање тестенина је да користите деликатне резанце са благим сосовима и дебље резанце са дебљим сосовима. Дуги, танки резанци као што су буцатини и перциатели најбоље раде са танким сосовима који пролазе кроз резанце. Ако правите тепсију од тестенина, покушајте да користите тестенину кратког облика са пуно епрувета да бисте додали своје омиљене кремасте сосове и сањиве рецепте за мац и сир.
Време поста: 22.10.2023