Глобално ширење корона вируса омета путовања. Будите у току са науком која стоји иза епидемије >>
7 је ујутру у недељу ујутру и тек треба да примим најблажи позив за буђење од швајцарског фармера Колина Рејруа. Пре неколико сати, у зору, пробудио сам се и сишао из кревета за спавање на сенику да помузем краве. сипам канту у бачву која се пари у слабо осветљеној кухињи обложеној дрвеним плочама као да сам налетео у средњовековну сауну — иако мирише на млеко.
Кроз вртлоге паре у слабо осветљеној кухињи обложеној дрветом, дивим се светлим, сјајним странама бакарног лонца од 640 литара који је висио на отвореној ватри на дрва. „Стар је најмање 40 година“, рекао је Колин о пљуску котао са млеком.” Користили су га мој отац и деда; Од њих сам научио све о л'етиваз сиру.”
Од 2005. мој власник прави овај тврди сир у региону Роугемонт у Вауду током кратке сезоне производње сира, када краве пасу на алпским пашњацима током лета. Каријеру је започео као столар, путовао је светом и проводио време на местима укључујући Квебек, Њујорк и округ Ланкастер у Пенсилванији, дом најстарије и највеће заједнице Амиша у Сједињеним Државама. локација.“Амиши су имали неке заиста занимљиве фарме“, присећа се Колин иронично.
Инспирисан традиционалном пољопривредом коју је видео на својим путовањима, вратио се у Вауд и почео да прави сир. Он је један од само 70-ак произвођача л'етиваза, сира са строгим прописима о производњи. Да би гарантовао његову ознаку порекла (АОП ) ознака, сир – који има орашасти укус сличан грјујеру – мора да се кува између маја и октобра коришћењем непастеризованог млека на ватри. Производња. Када се направе, складиште их и продаје локална задруга основана 1935. године.
Колин и његова помоћница, Алесандра Лападула, раде током периода интензивне производње, наизменично између његове две кабине тако да краве имају свежу пашу за испашу и придржавају се строгог дневног распореда: мужу, прављење сира, испашу крава и испашу за ноћ. млеко се охладило, додали смо сирило и сурутку преостале од операције претходног дана, а напитак је полако почео да се одваја и честице ску-куса су се спајале. Колин ми је дао шаку гумених бомбона да пробам. против мојих зуба; још нема знакова укусне експлозије овог одлежаног финалног производа.
Како се дан ближио крају, јели смо раклет загрејан на камену поред ватре поред маринираних лисичарки које је Колин хранио. После вечере, узео је хармонику и почео да свира, док је ударао неонско жуте кроксе по бетонском поду .Питам се како је провео време у планинама.“Када се пробудим, не морам да палим ТВ“, рекао је он.“Само отворим прозор и погледам у пејзаж.“
У ствари, погледи који одузимају дах обилују планинским кантоном Во, северно и источно од Женевског језера. Иако је лако скренути пажњу алпским пејзажима, кулинарска култура је кандидат вредан моје пажње. Во је прожет хедонистичким традицијама, од којих многи датирају из времена пре него што су Римљани лутали овим регионима. Ова традиција живи у финим ресторанима у овој области, с обзиром на софистицирани савремени стил.
Вауд има више ресторана у швајцарским водичима Мицхелин и Гаулт Миллау него било који други кантон. Најбољи од њих су Рестаурант де л'Хотел де Вилле са 3 звездице у Цриссиеру и Анне-Сопхие Пиц са 2 звездице у палати Беау-Риваге Хотел у Лозани. Такође је дом винограда Лаваук, УНЕСЦО-ве светске баштине и неких од најбољих вина у земљи.
Да их пробам, отишао сам до Аббаие де Салаз, винског имања треће генерације у подножју Алпа између Олона и Бекса. Овде ме Бернард Хубер води кроз низове винове лозе на падинама од којих прави вртоглав низ вина. „Велика изложеност нам је омогућила да експериментишемо са различитим сортама грожђа – сунчаније је него Вале [јужна држава]“, објаснио је он, напомињући да Аббаие производи 20.000 боца годишње, укључујући пино црни, шардоне јоргован, пино сиви, мерло и најпопуларније грожђе у региону, цхасла. Од свих Хуберових сорти, међутим, најнеобичније грожђе је Дивицо, хибрид грожђа Гамарет и Броннер отпоран на инсекте развијен у Швајцарској 1996. године који омогућава произвођачима да раде органски.“ Ми нисмо биодинамички сертификовани , али поштујемо већину правила“, рекао је он.
Иако виноградарство у региону понекад усваја модерније методе, Вауд и његова лоза имају дугу и испреплетену историју. Прича о винима овог региона заиста је почела пре око 50 милиона година, када су се тектонске плоче Европе и Африке судариле, стварајући Алпе и остављајући у долинама разноразно песковито, каменом земљом. Римљани су били први који су засадили домаће винове лозе Часла око језера, праксу коју су касније усвојили бискупи и монаси у петом веку. Данас, 320 квадратних миља терасастих винограда покрива северној обали Женевског језера. Одређени од УНЕСЦО-а, доминирали су овим пределом Ривијере у сенци палми од Чарлија Чаплина до Какаа од када су британски туристи дошли овде касних 1800-их у потрази за свежим планинским ваздухом. Игралиште за странце као што је Шанел.
Од углађене обале језера, возим се 20 минута северозападно од Лавоа до Ауберге де л'Аббаие де Монтерон, скривеног у шуми у близини рушевина опатије из 15. века. Ове године ресторан је добио зелену звезду од Мицхелин-а Водич за његове одрживе праксе: све што се појављује у кухињи кувара Рафаела Родригеза долази са удаљености од 26 миља.
Сједећи за неусклађеним дрвеним столом у лежерној трпезарији обложеној дрветом, кувар рођен у Шпанији, обучен у Паризу, послужио ми је парче меке јагњетине храњене млеком. Преливена је печуркама и мастилом направљеним од ферментисане рибе из Женевског језера .Поред јагњетине седи кашичица јогурта од нане, а из тањира вири грана бора — минималистички стил сличан икебани. „Ја сам изабрао то јагње“, поносно је рекао Рафаел. „Тамо живи фармер, па он замолио ме да изаберем праве животиње.”
Романо Хасенауер, власник Ауберге-а, подједнако је страствен према локалним производима.“Нисмо ни размишљали о страној фоие грас или лангустину на менију“, рекао је он.“Ако кувам са швајцарским производима, осећам да морам да пратим правила. Али зато сам ангажовао шпанског кувара – он је веома креативан.”
Моје време у Ауберге-у ме подсетило на нешто што је Александра рекла тог јутра када смо музели. Она ради сезонски да направи л'етиваз, прави паузу у својој ХР каријери јер жели да ради „нешто што има смисла“. Овај осећај сврхе и место, и поштовање према састојцима, нит је у кантону Во – било за Рафаеловим столом или у парној кухињи колибе за мужу.
Ауберге де л'Аббаие де Монтхерон, шпански кувар Рафаел Родригуез води кухињу ресторана. Ентеријер налик гастрономском пабу поставља сцену за храну молекуларног гастрономског типа: коморач и пена од апсинта на кашичици су игра текстура хрскавих орашастих плодова и умућених крема; узастопна јагњећа јела садрже јагњетину храњену млеком, а затим јагњећу врат, кувану у благом сосу од кртица и сервирану са пиреом од целера. Менији почињу од 98 или 135 ЦХФ (77 или 106 фунти).
Користећи сезонске састојке, италијански кувар Давиде Есерцито у Ле Јардин дес Алпес представља најбољу регионалну кухињу у вечерњем менију за дегустацију, укључујући упаривање са винима Вауд и Валаис. Елегантна трпезарија гледа на прелепе баште, али можете седети за столом кувара и посматрајте рад у кухињи. Од тартара од говедине са укусним сушеним маслинама до савршено куваног спанаћа Џона Дорија, свако јело је пуно укуса. Дегустациони мени од седам следова од 135 ЦХФ (106 фунти).
Смештен јужно од Монтреа у подножју Алпа, ово имање треће генерације треће генерације од 173 хектара узгаја 12 сорти грожђа, укључујући свеприсутну салсу, савршено избалансирани пино црни из 2018. и занимљив дивико 2019. Поред тога што је еколошки исправан , потоње грожђе такође додаје дашак иновације вековима старој техници. Контактирајте да договорите дегустацију; боце од ЦХФ 8,50 (£6,70).
1. Сауциссон ваудоис: Наћи ћете ову класичну локалну димљену свињску кобасицу која се служи сува, кока-кола или као део предјело.
2. Л'етиваз: Овај тврди, непастеризовани сир поприма укус орашастих плодова ливада дивљег цвећа из којих се добија млеко.
3. Шаселе: 70% Воовог грожђа је бело; три четвртине су Цхасселас – пробајте чашу поред раклета или фондуа.
4. Бранцин: Филети бранцина похани у језеру са салатом и чипсом – замислите их као лакшу рибу и помфрит.
5. Раклет: Сточари традиционално носе овај сир на точковима да би мигрирали преко пашњака, топили га на ватри и стругали на хлеб или кромпир.
Идите возом од Лондон Ст Панцрас Интернатионал до Женеве и промените воз у Парис.еуростар.цо.ук сбб.цх
Цхалет РоиАлп Хотел & Спа нуди двокреветне собе од ЦХФ 310 (£243) по ноћи, укључујући доручак и спа услуге. Искуство прављења сира од 51 ЦХФ (£41), ноћење са доручком.
Време поста: 24.03.2022